Inquietudes del huevo

El huevo es a la cocina lo que los artículos son a un discurso, es decir, tan absolutamente necesarios que incluso el cocinero más experto abandonaría su arte si le prohibieran usarlos <<Grimond de la Reynière, en su obra Almanach des gourmands>>

En primer lugar hay que conocer las prodiedades del huevo, se pueden hacer dos grandes divisiones que son; la yema la cual contiene un 50% de agua, una tercera parte de lipidos (entre ellos lecitina y colesterol) y un 15% de proteinas, la segunda de esta division es la clara que consta de menos de un 10% de proteinas (globulinas, ovoalbúmina y conalbúmina) y el resto agua.

El conocimiento de esta composicion del huevo permite dar explicacion a lo que sucede en los siguientes casos:

        Distincion de huevo crudo y cocinado, 

para reconocer esta diferencia que a simple vista no es perceptible sabemos que el huevo crudo es un líquido viscoso y si lo hacemos girar sobre si mismo gira solamente la cáscara, el interior permanecerá casi inmóvil como el café en una taza cuando la giramos. De forma inmediata y debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara el huevo crudo se va deteniendo.Por el contrario, un huevo duro es un bloque como una peonza, girara fácilmente y durante mas tiempo. 

 Cociendo huevos,

sucede que al cortar un huevo cocido a la pitad la yema esta rodeada por clara, esto no es debido a que se encuentre alojada en el centro del huevo, la posición de la yema oscila hacia el punto de apoyo del huevo en crudo, conforme el huevo va adquiriendo temperatura esta aumenta la del  agua de su interior y esto hace que las proteínas que contiene la clara formen ovillos y con tiempo una red de enlaces proteicos empujando la yema al centro. La clara absorbe los 100 grados de cocción estabilizándolo a 60 en el interior como la yema coagula a 8 grados más de temperatura la centra.

la cocción de 3 minutos de los huevos pasados por agua indica que es el tiempo que tarda la clara en coagular alrededor de la yema.

 Escalfando huevos,

la adición del vinagre en el agua de cocción acelera la coagulación de la parte del huevo que se encuentra en contacto directo con el agua en ebullición: la parte más exterior coagula inmediatamente y retiene el resto del huevo, que puede ir solidificando sin dispersarse en el agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto.

Por la misma razón es conveniente salar el agua hirviendo donde vamos a cocer los huevos pasados por agua por si la cáscara de rompe y no por que se pelen mejor

Lo mejor para pelarlos es enfriarlos con hielo por que el contraste de temperatura hace que la cáscara se despeje mas fácilmente.

Es un error habitual,

pensar que no hay riesgo en el exceso de cocción cuando se trata de huevos duros y  que por lo tanto no importa prolongar el tiempo de cocción. Un huevo duro demasiado cocido es correoso; la yema adquiere unos tonos verdosos, la clara desprende un olor desagradable y en conjunto, da la impresión de ser un huevo poco fresco.

Para cocer los huevos correctamente es necesario introducirlos en agua que esta hirviendo previamente y seguidamente, cuando el agua vuelva a hervir mantener la cocción durante 10 minutos para que se produzca un reparto regular y la clara quede alrededor de la yema para poder conseguir unas bonitas rodajas de huevo duro.

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Foto mandada por Morona despues de leer la entrada.